식품학 핵심 개념 총정리
식품학의 기초부터 식품의 영양, 색과 갈변, 맛과 냄새, 효소, 탄수화물·지방·단백질, 비타민과 무기질까지 식품학의 핵심 개념을 정리하고 시험 대비 요점을 안내한다.
식품학은 식품의 정의와 분류에서 출발하여 식품을 이루는 구성성분, 그 구성성분이 인체에 제공하는 영양, 저장과 가공 과정에서 일어나는 색의 변화와 갈변, 맛과 냄새, 그리고 이러한 변화에 관여하는 효소까지 폭넓게 다루는 과목이다. 식품학의 기초 개념을 탄탄히 다지는 것이 이 종목 학습의 출발점이다.
식품의 구성성분의 핵심은 탄수화물·지방·단백질이다. 탄수화물 중에는 영양소를 공급할 수 없으면서도 식이섬유소로서 인체에 중요한 기능을 하는 당류가 있다는 점이 자주 평가된다. 단백질 부분에서는 근원섬유를 구성하는 단백질이 무엇인지, 밀가루 반죽으로 면을 만들 때 반죽의 점성에 관계하는 주성분이 무엇인지 등 단백질의 종류와 성질을 식품 가공과 연결하여 이해해야 한다. 또한 비타민과 무기질은 식품의 영양 면에서 반드시 짚고 넘어가는 구성성분이다.
식품의 색·갈변·냄새는 식품학에서 비중이 큰 주제다. 갈변은 효소적 갈변과 비효소적 갈변으로 나뉘며, 효소적 갈변의 원리와 이를 막는 효소적 갈변 방지법을 구분하여 익혀야 한다. 산화방지제와 관련해서는 강한 환원력으로 갈변이나 향의 변화 같은 산화반응을 억제하면서 안전하고 실용성이 높은 물질이 무엇인지 확인할 필요가 있다. 식품의 맛과 냄새 역시 식품 품질을 판단하는 감각적 특성으로 함께 공부한다.
식품과 효소 단원에서는 식품 관련 효소의 종류를 파악하는 것이 중심이다. 특히 단백질의 분해효소 중 식물성 식품에서 얻어지는 것이 무엇인지처럼 효소의 기능과 공급원을 함께 묻는 문제가 나올 수 있으니 효소별 특성을 정리해 두어야 한다.
시험 대비 요점을 정리하면, 첫째 식품의 정의 및 분류와 구성성분인 탄수화물·지방·단백질의 기본 성질, 둘째 효소적 갈변과 비효소적 갈변의 구분 및 갈변 방지법, 셋째 식품 관련 효소의 종류와 기능, 넷째 식이섬유소와 비타민·무기질의 역할, 다섯째 식품의 색과 맛·냄새의 원리이다. 이 다섯 축을 중심으로 개념을 반복 학습하면 식품학의 출제 범위를 효과적으로 커버할 수 있다.